Wissenswertes - Zum Mehl

Zur Lagerung
Getreidekörner und -produkte sollen kühl und trocken gelagert werden; am besten luftig in Papierbeuteln und -säcken (nicht in Plastikbehältern).

Einteilung nach Mehltypen:
Helle Mehle, niedrige Type, enthalten einen hohen Mehlkörperanteil, d.h. einen hohen Stärkeanteil.
Dunklere Mehle,höhere Type, sind dagegen aufgrund ihres hohen Schalenanteils eiweiß-, mineralstoff-, vitamin- und ballaststoffreicher.
Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns und tragen keine Typenbezeichnung.

Mehl ist nicht gleich Mehl
Nicht der Type, sondern die Qualität des Mehles entscheidet über das Backergebnis - vor allem bei Hefegebäck.
Eiweißmenge und Eiweißqualität sind die entscheidenden Kriterien. So können z.B. zwei Mehle der Type 405 (also gleicher Helligkeit) extrem unterschiedliche Qualität aufweisen.


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100g Lebensmittel enthalten:

	Ballaststoffe	B1	B2	Niacin	Kalzium	Eisen
	g	mg	mg	mg	mg	mg
Weizenkorn	11,8	0,48	0,14	-	44	3,3
Backschrot	11,6	0,47	0,17	5,0	41	3,3
Type 1050	5,2	0,43	0,07	-	18	2,8
Type 405	4,0	0,06	0,03	0,7	15	1,9
Roggenkorn	11,0	0,35	0,17	-	64	5,1
Backschrot	10,9	0,30	0,14	2,9	23	4,0
Type 1150	8,0	0,22	0,09	1,1	20	2,4

Für Erwachsene ist eine Aufnahme von Ballaststoffen von 30 - 40g pro Tag zu empfehlen. Davon sollte mindestens die Hälfte (15 - 20g) aus Getreiden stammen, der Rest aus Gemüse und Obst.

Beim Getreide befinden sich die meisten Ballaststoffe in den Randschichten. Beim Vermahlen gelangen unterschiedliche Anteile der Randschichten und damit der Ballaststoffe in das Mehl.
Einen hohen Anteil an Ballaststoffen haben Mehle mit hoher Typenzahl (hoher Aschegehalt).



BALLASTSTOFF - Gehalt in g pro 100g

Getreideprodukte		Obst
Weizenkleie	40 - 50	Himbeeren	3,8 - 8,5
Roggenvollkornbrot	6,3 - 8,2	Johannisbeeren, rot	3,6 - 3,9
Haferflocken	7,0	Birnen	2,4 - 2,8
Hirse	3,5 - 8,0	Erdbeeren	1,8 - 2,7
Buchweizen	3,0 - 4,0	Äpfel	1,9 - 2,3